Gusto e olfatto dopo i 70 anni: che cosa cambia davvero
La redazione di Martagon6 min di lettura
«Non sento più i sapori.» La frase ricorre spesso e quasi sempre punta all’organo sbagliato. Ciò che si attenua per primo è l’olfatto — e la conseguenza pratica non è aggiungere sale, ma giocare su altri registri.
Gusto e olfatto non invecchiano allo stesso ritmo
Quello che chiamiamo «gusto» di un piatto è in realtà una somma: la lingua distingue alcuni sapori di base — dolce, salato, acido, amaro, umami — mentre il naso percepisce centinaia di aromi, anche per via interna, quando l’aria risale dalla bocca alle fosse nasali. È questa seconda via a dare a un piatto la sua identità.
Una rassegna di riferimento pubblicata su una grande rivista medica descrive un’asimmetria netta: la percezione dei sapori di base resta relativamente stabile, mentre l’olfatto cala prima e in misura maggiore. Una sintesi dedicata all’olfatto e all’età descrive una diminuzione misurabile in gran parte delle persone oltre i 65 anni, più marcata ancora dopo gli 80.
Le cause che non dipendono dall’età
Prima di attribuire l’insipidezza all’invecchiamento, conviene passare in rassegna ciò che si corregge. Gli stessi lavori citano tre famiglie di cause:
- I farmaci. Numerosi trattamenti comuni modificano il gusto o la salivazione — alcuni antibiotici, diversi farmaci per la pressione, antidepressivi. È reversibile alla sospensione, decisa con il medico.
- La bocca. Una protesi mal adattata, una gengiva infiammata, una bocca secca o un’igiene diventata difficile bastano a spegnere un pasto.
- Il naso. Una sinusite cronica, dei polipi o un’allergia di vecchia data bloccano meccanicamente l’accesso agli aromi.
Insaporire senza aggiungere sale
Poiché manca l’aroma, funzionano le leve non salate. Hanno il vantaggio di essere compatibili con un regime povero di sale, spesso raccomandato per altri motivi.
| Leva | Come | Esempi |
|---|---|---|
| L’acidità | Aggiunta a fine cottura, risveglia l’insieme | Succo di limone, aceto di vino, cetriolino, senape |
| Gli aromi | Freschi di preferenza, aggiunti tardi | Prezzemolo, erba cipollina, basilico, aglio, zenzero |
| La consistenza | Il contrasto sostituisce una parte dell’aroma perduto | Crostini, noci tritate, verdure croccanti |
| La temperatura | Un piatto tiepido libera meno aromi di uno caldo | Servire caldo, riscaldare invece di lasciar raffreddare |
Quando consultare
Un calo lento, simmetrico, instaurato nel corso degli anni accompagna l’avanzare dell’età. Una perdita improvvisa, una perdita da un solo lato, un odore o un sapore fantasma che persiste, o una perdita associata a mal di testa o epistassi giustificano invece un parere medico. La perdita dell’olfatto accompagna anche alcune malattie neurologiche: una ragione in più per segnalarla invece di rassegnarsi.
Domande frequenti
Perché i piatti sembrano insipidi invecchiando?
Perché l’olfatto cala prima e più del gusto vero e proprio. Gran parte di ciò che chiamiamo sapore di un piatto viene dagli aromi percepiti dal naso, non dai pochi sapori di base rilevati dalla lingua.
Bisogna salare di più?
No. La percezione del salato è poco toccata: aggiungere sale rafforza un sapore già percepito senza restituire l’aroma mancante. Acidità, erbe fresche, contrasto di consistenza e una temperatura di servizio più alta sono più efficaci.
La perdita dell’olfatto è reversibile?
Dipende dalla causa. Un’origine farmacologica, dentale o nasale si corregge spesso. La parte legata all’età non si recupera — ma si può adattare la cucina perché pesi meno.
Fonti
- Schiffman SS. Taste and smell losses in normal aging and disease. JAMA. 1997;278(16):1357–1362. doi:10.1001/jama.1997.03550160077042
- Doty RL, Kamath V. The influences of age on olfaction: a review. Frontiers in Psychology. 2014;5:20. doi:10.3389/fpsyg.2014.00020
- Volkert D, Beck AM, Cederholm T, et al. ESPEN practical guideline: Clinical nutrition and hydration in geriatrics. Clinical Nutrition. 2022;41(4):958–989. doi:10.1016/j.clnu.2022.01.024